深度揭秘背后经营逻辑

在北京合生汇商场，一家餐饮店门口总是人山人海，排队7小时是常态，黄牛号一度炒到300元一张。这就是烤匠麻辣烤鱼——一个从川渝地区进军北京市场后迅速成为“排队王”的品牌。

在餐饮行业竞争日益激烈的今天，烤匠却能在开业后持续保持超高人气，甚至在工作日的凌晨仍有人等位用餐。这让人不禁好奇：烤匠究竟有何魔力？

精准定位：不吃火锅，就吃烤匠

烤匠的成功首先源于其清晰的品牌定位。“不吃火锅，就吃烤匠”这句广告语在川渝地区几乎家喻户晓。这句口号不仅容易记忆，还巧妙地向消费者发出了行动指令，无形中帮消费者降低了“选择成本”。

烤匠创始人冷艳君表示，这一定位给品牌自己定下了一个任务：让麻辣烤鱼像火锅那样成为川渝地区的一张美食名片。

经过7年的努力，烤匠已基本完成了这个任务，并且在成都地区，烤匠的门店数、认知度、排队势能已超越同商圈内的火锅品牌。

聚焦战略：专攻麻辣味型，不做盲目创新

在众多烤鱼品牌不断推出新口味以迎合更多消费者时，烤匠却反其道而行，专注于麻辣这一经典味型。沙利文《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析》报告指出，麻辣味是全国烤鱼品类销量排名第一的味型，口味普及度和满意度均大幅高于其他味型。

烤匠对麻辣味型进行了持续迭代。创始人冷艳君透露：“十年来，烤匠研发出了‘三麻三辣’来丰富麻辣味的风味层次，不断改进烤鱼底料的发酵工艺，使得底料的风味更醇厚、香味更突出。

“我们不会为了创新而创新，经典味型具有穿越周期的生命力。”冷艳君强调，烤匠如今的菜单是顾客“吃出来的”，任何产品的研发和调整都是以顾客需求为导向，并不会盲目追逐流行风向。

用户深耕：从“网红”到“长红”的转变

烤匠创立于2013年12月，11年来深耕川渝市场，坚持直营模式。在进入北京前，品牌在川渝地区的直营门店已达70家。

这种深耕策略使烤匠成为了地方美食名片，并形成了三个重要的衡量维度：本地人爱吃；本地人邀请外地朋友就餐必吃；外地人到成都旅游，除火锅外必打卡品牌。

数据显示，烤匠在成都市场的品牌认知度达90%以上。这种强大的品牌认知为其进军新市场打下了坚实基础。

据了解，烤匠北京店“老会员”上座率达60%，其中不少是曾经在川渝旅游时见过、吃过烤匠的顾客。

体验为王：打造沉浸式用餐场景

烤匠不仅卖产品，更卖体验。在烤匠，体验体现在多个方面：

• 场景营造：店内装修别具一格，充满了浓厚的艺术气息，让顾客仿佛置身于一个充满创意的美食世界。

• 服务创新：针对识别出的“生日聚会”这一高频且用户支付意愿强的场景，烤匠优化了相关服务，提供生日预定、专属布置、赠送小蛋糕、拍照及手写贺卡等，打造“不社死、有惊喜”的生日体验。

• 互动体验：部分门店还设置了互动环节，如顾客可以观看传统豆花制作流程，从选材、泡豆、磨豆到成形的全过程。

精细运营：数据驱动的经营分析

在运营方面，烤匠采用了高度数据化的管理模式。烤匠的财务团队每天都会进行“数据分析”，并以门店为独立核算单位，在每月5号向每个门店提供各自的月利润报表。

烤匠CFO何茂英介绍，他们会根据当月收入及门店定位、发展阶段等，给出每个门店的每项费用的标准区间，“直接定位异常费用，指导运营更加聚焦的改善门店综合服务质量，赋能门店增长。

这种精细化运营还体现在对门店效率的极致追求上。烤匠通过优化流程，释放店长精力，使其能更专注于门店服务和质量管理。

拒绝价格战：价值竞争取代价格竞争

在近年餐饮行业普遍承压的背景下，烤匠坚持不打价格战。“即使在最困难时期，也未在平台售卖低价券。”冷艳君表示，烤匠的策略是持续深挖顾客需求，创造差异化价值。

这一策略与旺顺阁集团创始人张雅青的观点不谋而合。张雅青认为，破局关键在于“价值竞争”而非“价格竞争”。

餐饮企业可以通过创建“绿色餐厅”提升综合效率，通过优化人员效率、面积效率、菜品效能、水电燃气及设备效率，在不降低品质的前提下降低隐性成本。

营销创新：巧妙利用粉丝经济与IP联名

烤匠的营销能力在网络上尤为出圈。烤匠团队内部更多被称为“广告圈的天花板”，与第三方知名策划企业有合作，制定了一系列精准的投放策略。

烤匠避开了大部分餐饮企业都会选择的社区区域进行投放，而是集中在地铁、商圈大屏和公交车车厢、站点广告牌等场景进行押注。

特别是其与明星活动、IP联名的营销策略，有效吸引了年轻客群。烤匠官网数据显示，其顾客群体中，比例最大的是19岁～25岁的粉丝群体，也就是说，从某种意义上，是00后消费群体撑起了这家餐饮企业营收的半壁江山。

品质坚守：标准化与稳定性并重

烤匠坚持只做高标准的直营门店，从原材料采购到门店售卖全流程监管，保证送到客人桌上的每一个烤鱼都符合要求。

每条烤鱼开了几个口子？有没有过长或多短？损耗率是否符合标准？门店督导奔波于成都、重庆等地，随机抽查并保证出品的每一餐都符合标准化质量要求。

这种对标准化的坚持，使得烤匠在快速扩张的同时，能始终保持产品品质的稳定性。

烤匠火爆背后的启示：

烤匠从川渝地区走向北京市场的成功经验，为餐饮行业提供了诸多启示：

1. 品牌定位要清晰：一个清晰的品牌定位能帮助消费者记住你，并在特定场景下想到你。

2. 产品要聚焦：与其盲目追逐流行口味，不如深耕经典味型，并将其做到极致。

3. 用户体验至关重要：在产品质量的基础上，打造独特的用餐体验，是吸引顾客重复消费的关键。

4. 精细化运营是持久战的利器：数据驱动的精细化运营可以帮助品牌在竞争中保持优势。

5. 坚持价值竞争：不打价格战，通过提升产品价值和服务体验来吸引顾客。

烤匠创始人冷艳君表示，品牌自2014年在成都起便持续火爆，目标是从“十年网红”做到“三十年网红”，实现“长红”。

在餐饮品牌更迭速度惊人的今天，烤匠能否真正实现从“网红”到“长红”的转变，仍需时间检验。但其目前的成功，已经为餐饮行业提供了不少可借鉴的经验。

未来十年是中国餐饮连锁品牌化的黄金时期，烤匠将继续聚焦自身擅长的领域，明确边界，深耕产品与服务。这一策略，或许正是其在激烈市场竞争中保持长久生命力的关键所在。